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Feine Klassiker wie in der Toskana


Presse: A Casa di Tomilaia

Die Gäste des „Casa di Tomilaia“ essen, trinken, plaudern und lachen – nicht erst seit gestern, aber seit kurzem in größerem Räumen. Denn das italienische Restaurant hat seinen Standort getauscht, und zwar mit dem „Biancalani Cucina“, das im September erneut seine Türen öffnen wird. Bindeglied zwischen den Lokalen am Walther-von-Cronberg-Platz 7 und 9 ist die einstige Biancalani- und heutige „Demarchi Bar“. Als Namensgeber der italienischen Tages-, Aperitif- und Cocktailbar fungiert Davide Demarchi , der Mitbegründer und Chef-Barkeeper sowie früh verstorbene Cousin von Inhaber Tom Bock.

Der Wahl-Frankfurter mit deutsch-italienischen Wurzeln ist nicht nur Gastronom, sondern auch Architekt – und das von der leidenschaftlichen Sorte. Kein Wunder, dass er sich in seinen Restaurants um jedes Detail persönlich kümmert. Was durchaus wörtlich zu verstehen ist: Denn die Theke im „Casa di Tomilaia“ entpuppt sich als monolithischer Betonblock, den er selbst entworfen und gegossen hat. Drumherum ist auf den ersten Blick alles anders und auf den zweiten vieles vertraut. „Ich wollte bewahren und zugleich erneuern“, sagt der Betreiber. „Das war und ist meine Philosophie.“

Der schöne Fliesenboden stammt genauso aus dem früheren „Biancalani“ wie die kleinen Tische und großen Tafeln. Davor stehen nunmehr Ferdinand-Kramer-Stühle (diese kennen manche noch aus Uni-Zeiten) und sogenannte Navy-Chairs. „Dabei handelt es sich um Stühle, die für die US-amerikanische Marine entwickelt wurden und ebenso stabil wie bequem sind“, erklärt Bock. Angesichts der ausgiebig speisenden Gästeschar erweist sich das als echter Vorteil.

Am offensichtlichen Erfolg nur wenige Wochen nach Neustart trägt Christoph Kubenz erheblichen Anteil. Der 29-jährige „Executive Chef“ beider Restaurants hat außer der Küche auch das Geschehen davor im Blick. Was daran liegt, dass sein Arbeitsplatz nicht mehr über eine Trennwand aus Milch-, sondern Klarglas verfügt. Die Köche sehen die Gäste – und umgekehrt. „Dadurch ist alles transparenter als vorher“, sagt der Inhaber. Nach dem Umbau gibt es zudem einige technische Veränderungen, darunter etwa die beiden Focaccia-Öfen. Neu ist auch der breite Pass aus weißem Marmor: Hier verleiht Kubenz seinen Gerichten den allerletzten Schliff. Hilfe bekommt er dabei von seinen Souschefs Andreas Busse (aus dem Tigerpalast) und Niclas Horn (aus der Mannschaft des „Max on One“). Im Team bereiten sie Spezialitäten zu, die so gar nichts mit dem Einheitsangebot in anderen italienischen Restaurants gemein haben. „Es ist ein konsequent toskanisches Konzept“, betont Bock. „Mit Klassikern wie Panzanella oder Pici al Ragù Toscano. Deshalb kommen die Leute zu uns.“

Sie kommen außerdem wegen der kleinen Details, auf die sich nur eine Küche dieses Formats versteht. So wandert das Fleisch für das Carpaccio (12,50 Euro) nicht in den Eisschrank, um anschließend hauchdünn geschnitten zu werden; die Gäste verspeisen hier vielmehr vorsichtig geklopftes Roastbeef. Auch das Vitello Tonnato (16 Euro) ähnelt nicht im Mindesten der mancherorts präsentierten Mogelpackung mit wenig Fleisch unter viel, viel Sauce. Man stelle sich vor: mehrere feine Scheiben vom zartrosa gebratenen Kalbstafelspitz auf Thunfischcrème mit überraschender, aber willkommener Zitrusnote, dazu einige Kirschtomaten und frittierte Kapern – einfach köstlich.

Dass Kubenz und sein Team ihr Handwerk beherrschen, zeigen auch die Hauptgerichte. Die bissfesten Spaghetti mit klein geschnittenem Knoblauch, genau der richtigen Portion Peperoncini und dem Öl von Bocks eigener Olivenplantage sind schlicht, aber sehr lecker (7 Euro). Ein Klassiker ist das Risotto Verde (13 Euro): cremig gerührt, mit Parmesan, angebratenen Zucchini, Pesto, Spinatbutter und einem Hauch Rosmarin.

Für einen kulinarischen Ausflug in die Toskana braucht es natürlich auch die entsprechenden Weine. Der neue illuminierte Klimaschrank hält eine schöne Auswahl bereit. Die Erzeugnisse stammen durchweg von Tomilaia (richtig geraten, Bocks eigenem Weingut) sowie befreundeten Winzern. Unter ihnen beispielsweise Stefano Amerighi – ein junger Weinbauer, der einen kräftigen, würzigen Syrah beisteuert (0,1 l für 5,60 Euro).

Weine und Olivenöl sind außerdem im angeschlossenen Shop erhältlich – für ein bisschen Toskana-Gefühl im eigenen Heim.

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